Publié le : 29 novembre 20199 mins de lecture
En cuisine professionnelle, il est essentiel de disposer d’une chambre froide. Cela permet de mieux s’organiser. On en distingue 2 catégories, à savoir : la chambre froide positive où la température est supérieure à 0 °C et la chambre froide négative où elle est en dessous de la barre de 0 °C. En général, une chambre froide est un appareil indispensable pour les professionnels de la restauration. Elle figure en effet parmi les principaux éléments constituant la chaîne du froid. Les chambres froides positives servent à la conservation des aliments tandis que les négatives servent à la congélation des produits. De ce fait, avoir une chambre froide professionnelle est d’une importance capitale pour un restaurant. Cet équipement aide à respecter la chaîne de froid et par conséquent, permet de servir des plats de qualité et frais aux clients.
Les principales différences entre une chambre froide négative et une chambre froide positive
D’abord, une chambre négative peut être utilisée pour la conservation des aliments tels que le poisson ou la viande. Toutefois, il faut que ces 2 produits soient congelés afin d’éviter la prolifération de bactéries. Sachez qu’il est très important de respecter la chaîne du froid pour que les bactéries ne puissent pas infecter tous vos aliments.
Contrairement à la chambre froide positive, elle a la capacité de produire de l’air glacial inférieur à 0 °C. Ainsi, elle respecte parfaitement la chaîne du froid et vos produits ne risquent pas d’être infectés par les différentes bactéries. En congelant les aliments, vous pouvez les conserver beaucoup plus longtemps qu’en les maintenant dans une chambre positive. Une chambre négative opère à une température de -18 °C et arrive parfois jusqu’à -60 ° C. C’est également une chambre froide pour boucherie, car elle permet de conserver efficacement les pièces de viande volumineuses.
De son côté, la chambre positive ne permet pas de conserver les denrées aussi longtemps qu’une chambre froide. Par contre, l’intérêt de ce matériel est de pouvoir maintenir les produits à une température supérieure à 0 °C. Ce qui permet de conserver les fruits et légumes, ainsi que les produits laitiers pendant une période relativement courte. De manière globale, la température dans cet espace se situe aux alentours de 0 °C et 15 °C. On retrouve les chambres froides positives la plupart du temps dans les restaurants.
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Les fonctionnements et les différents types de chambres froides
Il existe différents types de chambres froides. Il y a par exemple la chambre préfabriquée et indémontable comprenant une paroi en panneau préfabriqué au moins. Une fois que les panneaux sont installés, il devient impossible de les démonter.
On a également les chambres froides modulables et démontables. Elles se présentent sous la forme de kits constitués de plafond, de sol, de porte, de panneaux isolants, etc. L’intérêt principal de ce modèle est qu’il peut être monté et démonté à n’importe quel moment et en fonction des besoins de tout un chacun. Ce type de matériel est tout ce qu’il y a de plus efficace et cette chambre peut être rapidement mise en service.
On dispose aussi de la chambre froide traditionnelle. Celle-ci est très bien bâtie et offre une excellente isolation pour limiter le transfert thermique. On rencontre ce genre de chambre dans les anciens établissements comme les boucheries-charcuteries qui sont présentes depuis un bon moment.
Cet équipement a les mêmes fonctions qu’un réfrigérateur, seulement il a bien plus de puissance. Pour qu’il puisse marcher correctement, il a besoin d’un groupe frigorifique. Concernant ce dernier, il est constitué de nombreux composants tels qu’un compresseur, un condenseur, un châssis sur lequel il va être fixé, une vanne haute pression et une autre basse pression, ainsi qu’un boîtier de raccordement afin de brancher tous les fils.
Une fois tous ces éléments mis en place et bien installés, vous avez 2 manières de générer le froid de votre appareil : soit directement, soit indirectement. De ce fait, le fluide va transporter le froid via un circuit.
Les critères de choix d’une chambre froide
Vous avez le choix entre 2 modèles de groupe froid : un groupe monobloc (moteur en un seul bloc, idéal pour les petites chambres froides, simples à poser, mais à une puissance assez limitée) et un groupe frigorifique split (moteur en 2 blocs, très puissant, convient plus aux chambres froides plus volumineuses, mais plus compliquées à installer).
Mis à part cela, vous devez également vous focaliser sur certains détails avant de choisir votre chambre positive et négative. La dimension est un critère crucial et il vous est nécessaire de connaître exactement la taille adaptée pour votre appareil.
Prenez aussi en compte l’épaisseur des panneaux : optez de préférence pour des panneaux de 60 mm pour les positives et de 100 mm pour les négatives, dans le but d’octroyer une meilleure conservation de la température intérieure de votre espace de stockage.
N’oubliez pas non plus la position de votre bloc moteur. Il est facile à poser et il faut juste faire une découpe dans le panneau pour le glisser et brancher les fils à la chambre afin qu’elle soit prête à l’emploi.
Enfin, vous avez l’embarras du choix quant aux portes. Elles font en général 800 sur 1900 mm. Cependant, vous avez la possibilité de choisir les dimensions qui vous conviennent selon vos besoins.
Méthodes de conservation
Pour ce qui est de l’installation d’une chambre froide mercatus, l’installation ne pose pas de problème puisque tous les appareils sont démontables. Concernant les chambres à froid positives, la température de référence est de +3 °C, mais elle diffère selon la nature des produits qui sont stockés.
Elle est plus adaptée aux fruits et légumes prêts à l’emploi qui ont besoin de réfrigération et non de congélation. Il suffit de bien aménager votre système de rayonnage pour garantir la qualité des aliments. Aussi, certains produits ont besoin d’une fraîcheur entre 0 et 3 °C et d’une humidité entre 85 et 95 % pour qu’ils puissent conserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives. C’est la ref R134A qui convient le plus à ce genre d’espace de stockage.
De leur côté, comme les chambres froides négatives ont une température inférieure à 0 °C, elles sont configurées pour conserver pour une plus longue durée les aliments qui doivent être congelés telles que les viandes, volailles, fruits de mer, etc. Elles peuvent atteindre des températures plus froides aux environs de -18 ° C. Leur température d’évaporation ne dépasse pas normalement les -30 °C. Le froid négatif entraîne effectivement la solidification de l’eau présente dans les aliments et forme des cristaux de glace pour éviter la détérioration de leurs cellules.
Importance d’une chambre froide dans la restauration
Les règles d’hygiène sont vraiment strictes quant au respect de la chaîne de froid. Un restaurant qui ne les respecte pas peut vite encourir des conséquences graves, notamment sa fermeture. C’est la raison pour laquelle il est important de posséder le matériel adapté. En plus, il est à savoir que les contrôles liés à l’hygiène sont très fréquents.
Divers accessoires peuvent être efficaces afin de simplifier l’accès à votre chambre froide. Vous pouvez par exemple opter pour un transpalette ou un rayonnage pour stocker plus facilement vos produits. Ainsi, vous pouvez bénéficier d’une meilleure organisation. Vous avez également la possibilité d’adopter des outils pour le contrôle de la chaîne du froid comme un enregistreur de températures entre autres. Utilisez aussi des crochets que vous installerez en hauteur afin de suspendre les énormes pièces de viande.