Matériel pour les professionnels de la restauration : les caractéristiques d’une chambre froide positive ?

Publié le : 21 novembre 20197 mins de lecture

En tant que gérant d’un restaurant ou d’un fast-food, votre préoccupation majeure est l’entière satisfaction des clients. Et pour cela, vous devez offrir aux consommateurs des produits frais et de qualité. La chambre froide est l’un de vos principaux alliés dans l’accomplissement de votre mission. Cependant, selon vos activités, vous devez déterminer le matériel frigorifique qu’il vous faut.

Qu’est-ce qu’une chambre de refroidissement ?

Les produits doivent garder leur qualité jusqu’à ce qu’ils soient prêts pour la consommation. Pour cela, il est nécessaire d’utiliser du matériel frigorifique pour assurer le respect de la chaîne de froid qui permet de les maintenir au frais.

La chaîne de froid représente la totalité des différents moyens frigorifiques qui permettent la conservation optimale des produits alimentaires ou non-alimentaires susceptibles de pourrir. C’est la raison pour laquelle il est indispensable de disposer d’un frigo professionnel lorsqu’on gère un restaurant ou tout autre commerce proposant de la nourriture aux clients. Cet appareil est nécessaire pour maintenir cette chaîne de froid depuis le lieu de production jusqu’à la consommation, en passant par le transport via les divers canaux de distribution. Il faut savoir que les services d’hygiène ne sont pas laxistes sur ce sujet et font preuve de la dernière rigueur quand il s’agit du respect de la chaîne de froid. C’est pour cela qu’il est indispensable pour les professionnels de la restauration de bien faire le choix du type d’armoire frigo qui convient à leur activité selon leurs besoins.

Avant d’aborder le point des différents frigos professionnels qui existent, il serait judicieux de rappeler ce qu’est une chambre de refroidissement. Il s’agit d’un local ou d’une armoire qui dispose d’un dispositif de ventilation permettant de sortir de l’air froid. La majorité des professionnels qui font usage de cette installation sont les acteurs de la restauration et du domaine de l’agroalimentaire. Les secteurs de la pharmaceutique, de la boulangerie et de la pâtisserie, les particuliers, les fleuristes, la poissonnerie, la fromagerie et la laiterie ainsi que le CHR utilisent également des armoires réfrigérées. Vous aurez plus d’informations et de modèles de frigo professionnel sur www.ice-shop.be.

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Quels sont les différents types de chambres de refroidissement ?

Dans le cadre professionnel, il existe deux sortes d’équipements frigorifiques : l’armoire réfrigérée positive et la chambre négative. Si ces deux matériels ont un usage commun, la conservation des denrées alimentaires ou non-alimentaires putrescibles, ils n’ont pas la même utilité.

L’armoire réfrigérée positive génère de l’air froid dont la température est supérieure à zéro degré. Ce local permet le maintien des produits frais tels que les produits laitiers frais, les poissons, les fruits et les légumes ou la charcuterie. Cependant, elle permet aussi la conservation des denrées non-alimentaires telles que les fleurs ou les produits de laboratoire qui n’ont pas besoin d’une longue conservation dans le temps. Ces produits n’ont pas souvent besoin d’être congelés. Ce frigo permet d’insuffler de l’air froid pour assurer le maintien au frais et instaurer une température à l’intérieur variant entre 0 °C et +10 °C.

Quant à l’armoire réfrigérée négative, elle garantit un maintien de longue durée des poissons ou de la viande. La température dans ce local doit être inférieure à 0 °C et se situer entre -18°C et -26°C. Ainsi, la conservation des produits sera optimale.

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Quel est le mode de fabrication d’une armoire réfrigérée positive ?

Le principal élément qui constitue ce type de chambre froide est le panneau sandwich, qui sert à l’isolation. L’épaisseur des panneaux sandwich est variable et se situe entre 40 et 220 mm. Ces panneaux ont été fabriqués pour avoir une forte résistance contre le feu et sont dotés de caractéristiques thermiques impressionnantes, en vue d’assurer le maintien de la température qui se trouve à l’intérieur. L’objet de ce type d’équipement est de garantir le contrôle d’un milieu de conservation optimal des produits alimentaires allant de -40°C à 0 °C. La porte de cette armoire est réversible, peut pivoter et dispose aussi d’un système de fermeture automatique pour limiter au maximum la cassure de la chaîne de froid des denrées qui sont stockées.

Quelques détails à connaître sur le matériel frigorifique positif

À l’intérieur de cette armoire réfrigérée, vous pouvez vous déplacer en toute sécurité. Même avec l’humidité présente dans ce local, ces frigos possèdent un sol antidérapant pour l’optimisation du confort et une sécurité totale.

Les bons modèles de local frigorifique positif sont dotés de charnières renforcées et les joints magnétiques peuvent être retirés avec une facilité impressionnante. Le nettoyage de cet équipement est donc assez simple et facile à réaliser. On retrouve aussi un système de dégivrage systématique, ainsi qu’un dispositif d’évaporation des eaux concentrées et de ventilation forcée, pour garantir le bon fonctionnement du groupe assurant le froid et des composantes de réfrigération. Tous ces petits détails font de cette armoire un endroit idéal pour le stockage entier des produits alimentaires, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité pour tous les professionnels exerçant dans le secteur de la consommation alimentaire.

Dispositifs d’installation de l’équipement frigorifique positif

Les spécialistes peuvent opérer le choix entre deux dispositifs d’installation de l’armoire réfrigérée. Le premier concerne un frigo modulable. En d’autres termes, le matériel n’est pas fixé au sol, ce qui rend très facile son déplacement. Si l’entreprise souhaite optimiser l’espace, c’est un système d’installation qui convient parfaitement.

Quant à l’installation d’une chambre réfrigérée préconçue, elle est réservée aux professionnels qui n’ont pas pensé à la présence d’un frigo dans leurs entreprises. Ici, on fixe le matériel au sol et il ne peut pas être déplacé. Cet équipement est livré entièrement prêt pour utilisation et l’aide d’un frigoriste n’est souvent pas nécessaire pour le mettre en marche.

Par ailleurs, les armoires réfrigérées doivent disposer d’un dispositif de ventilation appelé groupe frigorifique. Il en existe de deux types : le groupe bibloc et celui monobloc. Le premier groupe est constitué de deux unités respectivement installées à l’intérieur du frigo et à l’extérieur. Cela permet de réduire le bruit et la chaleur créée par l’armoire. Le groupe monobloc, quant à lui, est souvent installé sur la paroi du frigo.