Publié le : 27 décembre 20199 mins de lecture
Les gens ayant des allergies alimentaires n’ont pas une vie facile. Ce n’est pas toujours évident de faire attention à ce que l’on mange. Actuellement, on peut remplacer les recettes qui contiennent des allergènes par une multitude d’autres ingrédients. Beaucoup de personnes sont par exemple allergique au gluten, à la farine, au riz, au blé, au sarrasin, à la fécule, au lait, à l’arachide, aux fruits de mer, aux œufs, etc. De manière générale, l’allergie alimentaire surgit suite à une réaction exagérée du système immunitaire contre une protéine, notamment l’allergène. On peut être allergique à toutes sortes d’aliments, mais cela dépend de tout un chacun. Les seules solutions pour éviter les allergies alimentaires sont juste de ne pas consommer des aliments auxquels on est allergique et de remplacer les aliments à risque par des repas sans gluten. Il est aussi relativement dangereux pour ceux qui travaillent en cuisine d’être en contact prolongé avec les ingrédients.
Mettez en avant votre restaurant
Afin d’éviter les allergies alimentaires, on peut par exemple consommer bio. On privilégie donc ces restaurants. Sinon, la nature des allergies alimentaires varie d’une personne à une autre. C’est pourquoi beaucoup évitent certains types de restaurant pour certains types d’allergie. Si l’on souffre par exemple d’une allergie aux arachides, on ne s’approche pas des restaurants asiatiques puisqu’ils utilisent énormément cet ingrédient dans leur cuisine.
Évidemment, certains plats de ce genre de resto peuvent ne pas en contenir. Cependant, les risques sont plutôt importants, alors cela ne sert à rien de s’exposer au danger inutilement. Il suffit que les ustensiles utilisés en cuisine entrent en contact avec pour déclencher une réaction allergique. De ce fait, on évite également les restaurants spécialisés dans les poissons et les fruits de mer si on est allergique à ce type de produit.
Maintenant, de nombreux établissements de restauration font beaucoup d’efforts pour réduire les risques d’allergies alimentaires de leurs clients. Vous pouvez en faire partie. Pour cela, vous devez disposer d’un personnel bien formé, de menus sans gluten, des ustensiles de cuisine spécifiques aux plats sans allergène, et même d’une zone en particulier en cuisine afin de minimiser tout risque de contamination.
On retrouve le tout premier restaurant sans allergènes de France à Lyon. Il a commencé à exercer en 2012. C’est un établissement qui a garanti des plats avec 0 % d’allergène. En d’autres termes, les clients ne vont pas trouver des arachides, de la moutarde, du soja, des œufs, etc. Ce ne sont pas tous les restaurants qui sont comme ça. D’autres font moins attention à ce genre de détails. Dans cette situation, pour les clients, il est conseillé d’appeler le restaurateur pour lui poser le plus de questions possibles sur tout ce qui se passe en cuisine. En restant à l’écoute, vous satisferez les consommateurs en répondant à leurs exigences. Vous pouvez proposer des plats sans gluten à la carte de votre restaurant.
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Substituer le gluten en cuisine
Pour les restaurants sans gluten, ils peuvent obtenir ce résultat en substituant ou en mélangeant plusieurs farines. En ce qui concerne le goût, c’est là que les choses se corsent. Chaque farine de riz, farine de blé, farine de sarrasin… a ses propres propriétés. Toutefois, en les mixant, vous pouvez compenser le manque d’élasticité provoqué par la suppression du gluten. Ainsi, vous allez obtenir une pâte que vous pouvez travailler en pains, en biscuits, en tarte, etc.
Le mélange de ces farines contribue à découvrir de nouveaux ingrédients, goûts, textures, en plus de procurer différents apports nutritifs. De cette façon, les risques d’allergies des clients sont considérablement réduits. Vous pouvez ensuite inclure dans votre carte des menus sans gluten. Que ce soit pour des raisons de santé ou juste à la recherche de nouveaux goûts, ce sont des informations importantes sur les farines sans gluten, qui peuvent être utiles pour tous.
Varier le blé à la carte
Nombreuses sont les populations qui ont une alimentation à base de blé. Après, que ce soit dans le pain ou dans les viennoiseries, ou encore les produits de pâtisserie ou de boulangerie, le blé est omniprésent dans une infinité de recettes. Par contre, sachez que la céréale figure parmi les allergènes les plus populaires.
Une allergie au blé est provoquée par ses protéines parmi lesquelles on a les globulines, gliadines, gluténines, et albumines. Il existe 2 types d’allergies au blé : IgE (ou immunoglobulines E) médiées et allergies non IgE médiées. La céréale est très utilisée en cuisine. Aussi, elle est très riche en fibres alimentaires, en vitamines B et en fer. Plusieurs recettes, surtout les desserts, contiennent de la farine de blé. Pourtant, il est possible de la remplacer en cuisine.
Pour ce faire, vous pouvez utiliser de la farine sans gluten en changeant une quantité égale d’un mélange qui contient 2 tasses de farine de riz sans gluten, une ½ tasse de fécule de pomme de terre et ¾ tasse de farine de tapioca. Pour ¼ tasse de chapelure de blé, remplacez-la par ⅔ tasse de gruau ou la changer tout simplement par ¼ tasse de chapelure sans gluten.
Remplacer le blé non IgE médiées
Un régime sans gluten est une excellente alternative pour éviter de s’exposer à des allergies au blé. Le blé est une céréale dont on consomme les grains. On retrouve dans ces derniers les lipides, glucides, vitamines, mais également de nombreuses protéines parmi lesquelles se forme le gluten.
Celui-ci est un complexe de protéines principalement composé de gluténines et de gliadines. Une allergie au blé se manifeste par la réaction d’une personne à une ou plusieurs protéines de la céréale. Par conséquent, il est fortement déconseillé à cet individu de manger des aliments qui contiennent du blé. Il est plutôt préconisé de consommer des aliments comme le pain sans gluten, ou toute pâtisserie sans gluten.
Ainsi, il convient de remplacer tous les ingrédients qui contiennent du gluten par quelque chose de bien moins dangereux pour les personnes allergiques au blé. Il est important de se renseigner avant de commander dans un restaurant, s’informer par exemple si les cuisiniers utilisent des farines sans gluten à la place de la farine de blé, etc.
Qu’est-ce que l’allergie au blé IgE médiées ?
Une des allergies les plus répandues est l’allergie au blé IgE médiées. Elle peut se manifester par divers symptômes comme des nausées, vomissements, urticaires ainsi que certains problèmes respiratoires. Il peut même s’agir d’anaphylaxie dans certains cas bien plus sévères.
Il y a également l’asthme du boulanger. Il s’agit d’une forme d’allergie respiratoire qui peut se développer suite à une exposition à la farine de certaines céréales telles que le blé. Il faut faire attention en cuisine puisque c’est une maladie professionnelle qui affecte aux alentours de 10 % du personnel mis en contact fréquent et prolongé avec la farine de blé. Cette maladie se manifeste par des symptômes respiratoires entre autres une toux sèche, une sensation d’oppression thoracique et une respiration sifflante.
Concernant la rhinite allergique, elle est provoquée par l’inhalation de farine. C’est une maladie similaire à l’asthme du boulanger. On parle d’une allergie respiratoire qui touche essentiellement ceux qui travaillent en cuisine, en contact prolongé avec les allergènes du blé. Elle toucherait aux environs des 20 % des travailleurs tels que les pâtissiers, boulangers, etc. Les symptômes ressemblent à ceux de l’allergie saisonnière : congestion nasale, nez qui coule, larmoiement…