Comment s’y retrouver dans la vaste jungle des fours à pizza ?

Pour varier ses plats et ses menus, un restaurant a besoin d’avoir divers équipements. Même si votre resto n’est pas exclusivement une pizzeria, vous devez disposer d’un four à pizza pour plus de praticité. Qu’importe s’il est à bois, à gaz, ou encore électrique, ce genre de four n’est nécessaire que quand vous voulez cuire des pizzas sur une base de pâte fraîche ou précuite. En revanche, un simple four multifonction peut très bien convenir pour les pizzas congelées ou des pâtes précuites. Il faut qu’il soit au moins équipé d’une pierre à pizza de qualité. Pour les petits restaurants, il est aussi possible d’envisager un four à pizza électrique afin de réaliser ce type de cuisson.

Obtenir une pizza parfaite

Pour faire de la pizza, il faut être bien équipé. Cet appareil permet d’obtenir la cuisson parfaite : une pâte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur ; à condition de savoir l’utiliser. Après, il faut une garniture parfaitement cuite, non desséchée, ni brûlée. Cuire une bonne pizza ne doit pas durer plus de 2 minutes.

Vous devez aussi vous assurer qu’il y ait un bon équilibre entre la température de la sole pierre réfractaire ou le plan de cuisson et la température de la chambre de cuisson. Une fois le four allumé, la chambre de cuisson peut très vite atteindre les 300 °C. Quant à la pierre réfractaire, elle reste encore froide puisque son temps de chauffage dure un peu plus longtemps. De ce fait, vous risquez d’obtenir une pizza à la garniture trop cuite et une pâte trop molle.

C’est la raison pour laquelle il est important de respecter la montée en température de la sole et ainsi avoir une chaleur uniforme. Afin de vérifier convenablement la température de la sole, vous pouvez utiliser un thermomètre infrarouge. La température de cuisson parfaite pour une pizza se trouve aux alentours de 350 °C. Cependant, cela varie en fonction de l’épaisseur de la pâte et de sa teneur en eau. Une pâte plus épaisse qui contient un peu plus d’eau doit se cuire entre 400 et 450 °C. Par conséquent, optez pour un four à pizza qui atteint ces températures et qui peut les conserver.

Comment choisir un four à pizza ?

Il faut une très haute température pour cuire d’excellentes pizzas. Votre four doit donc produire cette chaleur et maintenir l’énergie au maximum. Un four à pizza digne de ce nom doit alors avoir une grande puissance et être bien isolé, peu importe s’il est électrique ou à gaz. Pour choisir votre appareil, optez pour un four avec une épaisseur d’isolant de plusieurs centimètres. Cela permet de boucher les fentes de la chambre de cuisson et empêcher le froid et l’air de pénétrer.

Avec une bonne isolation, la chaleur peut être mieux préservée et la température demeure constante. Une isolation efficace en laine de roche ou en fibre céramique peut assurer que la température des parois du four ne soit pas trop élevée. De ce fait, on ne constate aucun dégagement de chaleur dans toute la cuisine.

Par ailleurs, il est important de sélectionner un four avec une sole suffisamment épaisse pour emmagasiner et répartir correctement la chaleur. Vous devez également vérifier sa composition. Elle doit en effet être fabriquée avec des matières totalement naturelles. De manière générale, un four à pizza domestique dispose d’une sole de 1 à 3 cm d’épaisseur. De son côté, un four à pizza professionnel a une sole de 5 cm d’épaisseur au minimum.

Pour préserver la chaleur de la chambre de cuisson, sa forme et ses matériaux doivent être proportionnels à restitution de chaleur. À part cela, il faut que la porte ait une taille optimale, pas trop grande pour éviter les éventuelles baisses de température à l’ouverture, ni trop petite afin d’éviter certaines complications. Le prix d’un four à pizza peut varier d’un modèle à l’autre.

Opter pour le four à pizza bois

Le four à pizza bois peut atteindre les hautes températures rapidement. D’ailleurs, c’est le four à pizza par excellence. Il permet de cuire votre pizza très vite, la plupart du temps à moins de 2 minutes. De plus, il octroie cette saveur particulière et inimitable du feu de bois.

Sur un plan plus technique, la grande chaleur d’un four à bois caramélise les sucres de la pâte à pizza et lui donne cette partie tachetée noire lorsqu’elle est cuite. Les hautes températures de cet équipement aident à cuire les pizzas sans une baisse de chaleur même en ouvrant la porte.

Il est possible de les placer à l’intérieur, à l’extérieur, encastrés, ou posés en fonction des modèles que vous choisissez et de l’emplacement de votre restaurant. Ce type de four a besoin d’être surveillé attentivement durant le temps de cuisson. Par exemple, il faut absolument tourner les pizzas avec une pelle à cuire, environ une à deux fois pour éviter que certaines parties près des braises ne brûlent.

Concernant son entretien, un four à pizza bois n’a besoin que d’une brosse dure et d’un racloir à cendres. L’utilisation de ce matériel nécessite aussi du bois sec qui ne peut pas s’éclater une fois en combustion. En ce qui concerne l’allumage, des minis bûchettes ou des allume-feu peuvent parfaitement convenir. Le four consomme 2 à 5 kg de bois par heure et la durée de montée en chaleur est d’une demi-heure à une heure pour les fours professionnels plus volumineux.

Choisir le four à pizza gaz

Si vous voulez un autre modèle, vous pouvez opter pour le four à pizza à gaz qui est une excellente alternative au four à bois. Leurs capacités et leurs performances sont relativement similaires. Par contre, au niveau de l’allumage, il suffit de cliquer sur un bouton et l’appareil se met en marche. Aussi, sa montée en température est très rapide, il faut juste compter entre 10 à 20 minutes.

De nombreux fabricants comme Tornati Forni par exemple, proposent des gammes de fours à gaz qui ressemblent esthétiquement à des fours à bois. Leur bouton d’allumage et de réglage de température se trouve en façade. Les brûleurs gaz se situent le plus souvent sur la partie latérale, là où se trouve globalement le feu de bois.

Dans le pied du four, vous pouvez trouver un espace dédié à la bouteille de gaz. Vous avez la possibilité d’utiliser du gaz propane ou butane ou même du gaz naturel, selon vos préférences. Pour un four à gaz, l’entretien est tout ce qu’il y a de plus simple. Vous n’aurez pas à débarrasser les cendres puisqu’il n’y en aura pas. Vous n’avez qu’à utiliser une brosse pour enlever la farine, c’est tout. Enfin, il consomme entre 1 et 3 kg de gaz par heure en fonction de sa taille.

Adopter un four à pizza électrique

Le four à pizza électrique est excellent en intérieur comme il est très compact. Il s’encastre facilement en cuisine. Sélectionnez un modèle assez puissant pour atteindre et garder les hautes températures de cuissons. Ainsi, vos pizzas ne seront pas sèches.

Un four à pizza électrique professionnel est équipé d’un minuteur et d’un thermostat. Il est tout simplement très efficace et vous pouvez également l’utiliser comme un appareil de cuisson pour vos tartes ou pour cuire du pain. Comme le four à gaz, il est aussi très facile à entretenir. Il peut également s’adapter pour le réchauffage ou la cuisson de pizza précuite ou congelée.

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