Publié le : 13 novembre 20207 mins de lecture
L’automne est arrivé et il est temps de laisser derrière lui la chaleur, le soleil, la mer et le sable; mais aussi, pour les professionnels du secteur, la carte d’été, composée de plats légers à servir froids. Le respect des saisons à table est l’un des premiers éléments à prendre en compte lors de l’élaboration d’un nouveau menu. Et maintenant nous le sommes! Il est temps de changer de carte en présentant les produits de la saison d’automne! Les fruits de la forêt sont les plus appréciés, d’abord les champignons , auxquels nous avons déjà dédié cet article. Avec les champignons, les châtaignes sont un autre produit qui jouit d’une gloire méritée à table cette saison. Sucrées, farineuses et nutritives, les châtaignes se mangent principalement seules, peut-être grillées. En fait, c’est une aide précieuse en cuisine pour préparer des plats vraiment savoureux. Non seulement les châtaignes grillées, donc, ou bouillies, peuvent donner vie à de nombreuses combinaisons qui connaîtront un grand succès auprès de vos clients. Pour mieux comprendre comment cuire les châtaignes, il est nécessaire de faire certains locaux, de connaître leurs propriétés, caractéristiques et variétés afin d’avoir une connaissance approfondie et de ne pas manquer un battement.
Les châtaignes sont les faux fruits de l’arbre à pain
Considérées depuis des siècles «le pain des pauvres», les châtaignes sont très précieuses pour leurs propriétés et qualités . A l’intérieur de leur peau brune brillante se cache une pulpe dure et compacte , extrêmement énergique et nourrissante . Juste pour se faire une idée, sans être trop précis, seuls 100 grammes de châtaignes contiennent 9% du fer dont nous avons besoin, 10% de potassium et 14% de magnésium. Un trésor alors . D’où la promotion de «l’ arbre à pain»Pour la châtaigne qui, depuis de nombreuses années, a donné ces produits qui, une fois séchés, ont donné de la nourriture pendant des mois et même de la farine pour préparer le pain et la polenta. Aujourd’hui, comme c’est le cas pour de nombreux produits d’origines pauvres et de traditions culinaires anciennes, on a redécouvert leur valeur et la cuisson des châtaignes est devenue un excellent moyen de proposer de délicieux plats aux origines anciennes.
Avant de découvrir comment faire cuire les châtaignes, clarifions: les châtaignes et les marrons ne sont pas la même chose
En ce qui concerne les châtaignes, on a tendance à généraliser, en réalité châtaignes et marroni ne sont pas la même chose . Les châtaignes proviennent du châtaignier sauvage . Les châtaignes, par contre, sont le résultat d’ une culture scientifique selon les greffes et la taille et sont de très bonne qualité.
Comment reconnaître les châtaignes des châtaignes?
Si vous avez la chance d’aller dans une châtaigneraie pour les ramasser, vous devez garder à l’esprit que dans un hérisson de châtaigne, vous pouvez en trouver jusqu’à 7, tandis que dans une haie de châtaigniers, il y en aura un maximum de 3. De plus, la surfacedes châtaignes est très lisse et homogène et le film qui recouvre la pulpe est facile à enlever, ce qui n’est pas le cas des châtaignes qui ont une surface riche en cavités.
Une autre différence, la plus évidente est donnée par la forme et la couleur . Les châtaignes sont de couleur brun clair et plus petites, avec un côté plus plat. Les bruns sont plus gros, striés de brun et de forme arrondie, semblable à un cœur.
En bouche les châtaignes sont un peu moins savoureuses, les châtaignes, par contre, sont plus sucrées et croquantes.
Comment faire cuire les châtaignes
En plus de les utiliser sous forme de farine , les châtaignes et marrons peuvent être rôtis , bouillis , au four , dans une casserole ou sur les moules perforés typiques . Une astuce fondamentale est de faire, avant de les cuire, une petite incision sur la partie arrondie de la peau dure, horizontalement, sans affecter la pulpe. Cette opération est indispensable pour éviter que les châtaignes n’éclatent pendant la cuisson. Une fois cuits, selon ces précautions, il est possible de faire cuire des châtaignes pour agrémenter vos plats.
Polenta châtaigne
Il était à l’origine préparé dans un chaudron et travaillé avec une grande louche en bois, pour les remplacer, utilisez une casserole à fond épais et une cuillère en bois. Faite avec de la farine, de l’eau et du sel, la polenta de châtaigne, une fois préparée, doit être placée sur une planche à découper sur laquelle elle sera en forme de dôme. Une fois refroidi, il sera coupé en tranches avec un fil de coton. À ce stade, il est prêt à être servi. Chez PanoramaChef, nous recommandons de le servir avec de la ricotta fraîche et des saucisses ou du bacon, grillés ou grillés. C’est vraiment une combinaison irrésistible!
Soupe aux champignons et aux marrons
Pour épater vos convives avec un triomphe de saveurs automnales, nous vous recommandons d’ajouter des châtaignes préalablement grillées à votre soupe aux champignons. La soupe aux champignons et aux marrons, comme la polenta aux marrons à la ricotta et au porc grillé, fait partie de la tradition culinaire Amiata, la région de Monte Amiata en Toscane. Les châtaignes dans la soupe aux champignons ajouteront du corps, du croquant et de la saveur au plat. Si vous souhaitez également ajouter un peu de consistance crémeuse, vous pouvez également ajouter des châtaignes en purée.
Daurade à la crème de marrons
Puisqu’il y aura aussi parmi vous des Chefs qui travaillent dans des restaurants spécialisés dans la cuisine à base de poisson, nous souhaitons vous proposer un plat qui vous permettra de respecter votre philosophie culinaire mais vous permettra également de faire un clin d’œil à la cuisine d’automne. Le plat que nous vous proposons est le filet de daurade à la crème de marrons. Le filet de dorade peut être cuit au goût, de préférence dans une poêle avec de l’huile, de l’ail et du persil. Une fois cuit, il sera servi sur un lit de crème de marrons et quelques marrons grillés comme garniture et comme allié du croquant et du goût.