Comment cuire des gâteaux avec des ingrédients d’origine végétale ?

Publié le : 09 décembre 20209 mins de lecture

Comment remplacer les œufs, qui ne sont certainement pas végétaliens, et le saindoux ou le beurre ? A cela s’ajoute le lait, qui est utilisé dans de nombreuses recettes de pâtisserie. D’ailleurs – toute la farine n’est pas végétalienne, le saviez-vous ?

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Quand la farine est-elle végétalienne ?

Fondamentalement, la farine commerciale se compose de céréales, principalement du blé dans diverses variantes et par exemple du seigle ou de l’épeautre. Cela semble extrêmement végétalien, je l’admets.

On pourrait dire maintenant que dans les variétés de farine, les coléoptères et les insectes pourraient avoir été accidentellement moulus, ce qui explique pourquoi toutes les farines ne sont pas considérées comme végétaliennes, mais ce n’est pas la raison.

De nombreux types de farine, en particulier le blé, sont traités avec des additifs pour farine, dont certains d’origine animale, comme les lécithines, qui sont tous deux d’origine végétale (par exemple soja) ainsi que d’origine animale (par exemple à partir d’œufs), bien que les lécithines de soja soient aujourd’hui principalement utilisées.
Néanmoins, il existe d’autres additifs à la farine d’origine animale, tels que les acides gras (mono- et diglycérides d’acides gras, E471). Même si ceux-ci sont principalement produits à partir de plantes, les acides gras peuvent également être obtenus à partir de la glycérine, qui peut être d’origine animale. Le glycérol est un sous-produit de la production de biodiesel et est obtenu à partir de graisses et d’huiles végétales et/ou animales. Il en va de même pour les esters de sucre.

Le stéaroyl-2-lactylate de calcium (E482) et le stéaroyl-2-lactylate de sodium (E481), en revanche, ont des composants d’acide lactique. Ils sont destinés à améliorer les propriétés boulangères de la farine, mais sont dus au lait d’origine animale.

Et certains acides aminés sont cités comme raison principale (par exemple la cystéine). La cystéine (E920) est une protéine extraite des plumes ou de la laine ou des poils d’animaux, comme les soies de porc, par exemple, dans la kératine – par conséquent, une farine qui a été traitée de cette manière n’est définitivement plus considérée comme végétalienne.

Si vous voulez être absolument sûr, achetez une farine avec un sceau « végétalien », car il est alors garanti que la farine a été définitivement rendue végétalienne. Diverses autres farines végétaliennes ne sont pas composées de céréales:

Comme substitut de la farine, on peut aussi utiliser des noix moulues, comme les noisettes, les cerneaux de noix ou les amandes.

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Lait végétalien pour la pâtisserie

L’échange de lait animal avec des alternatives végétaliennes est assez simple. Il existe plusieurs types de lait, tous adaptés à la cuisson et ne provenant pas d’animaux.

Le lait végétal, qui a un goût subtil ou pas du tout et qui convient donc à tout projet de cuisson, est un lait fabriqué à partir d’amandes ou de riz. Le lait de riz a un goût neutre, tandis que le lait d’amande a un goût de noisette très subtil, qui peut être masqué par d’autres substances aromatisantes présentes dans le gâteau après la cuisson.lait d’avoine, le lait de noisette et le lait d’épeautre se marient particulièrement bien avec les gâteaux aux noix, tandis que le lait de coco et le lait de soja ont ou peuvent avoir chacun un goût si intense qu’il faut réfléchir très attentivement aux recettes dans lesquelles ils doivent être utilisés. Il faut donc utiliser de la crème de riz au goût neutre ou de la crème de soja ou de noix de coco au goût propre. Il en va de même pour les substituts du séré et du yaourt, qui ne sont pas seulement à base de soja, mais aussi végétaliens à base de noix, de noix de coco, d’amandes, de chanvre, de riz ou de lupins. Le quark végétalien peut être produit principalement à base d’amandes et de noix de cajou, tandis que la crème aigre est à base de tofu ou de noix.</p>

Substitut végétal du beurre et du saindoux

En tant que substitut du beurre, la margarine végétalienne est recommandée avant tout, qui est étiquetée « végétalienne ». Car il faut ajouter que toutes les margarines végétales ne sont pas végétaliennes.
Si vous voulez en savoir plus, vous trouverez quelques conseils et astuces dans notre article « Cuisiner végétalien sans beurre, sans lait et sans oeuf – que dois-je prendre en compte ? ».

Même si la plupart des huiles sont végétaliennes. Lorsqu’on utilise une huile végétale pour la cuisson, il est important que l’huile soit soit neutre en goût (huile de tournesol) ou corresponde au goût du gâteau (huile de coco), mais qu’elle soit aussi résistante à la chaleur pour la cuisson (huile de colza). Si vous suivez ces deux points, rien ne peut aller mal avec le remplacement du beurre.

Remplacement de l’œuf végétal pour la cuisson

Pour remplacer un œuf, on peut utiliser diverses alternatives végétaliennes qui fonctionnent tout aussi bien. Nous vous en présentons quelques-uns ici et en citons les avantages et les inconvénients. Les quantités se réfèrent toujours à un œuf remplacé chacune.

Les bons substituts d’œufs sont les suivants, qui peuvent toutefois avoir leur propre goût, ce qui n’est pas apprécié de tous:

Autres substituts d’œufs dans l’aperçu:

Colorants alimentaires végans

Les colorants alimentaires sont disponibles en différentes consistances et sont produits avec divers ingrédients et colorants. À première vue, ils semblent végétaliens, mais la plupart ne le sont pas. Cela peut être dû aux colorants, comme le carmin pour le rouge, qui est obtenu à partir des cochenilles, ou la riboflavine jaune du lait. Mais même les colorants AZO mentionnés partout sont parfois soupçonnés d’avoir une influence négative sur l’attention des enfants. Les colorants azoïques sont également basés principalement sur le pétrole, qui est d’origine fossile et contient donc des composants animaux.

Certains additifs utilisés pour produire la consistance des colorants alimentaires peuvent également être d’origine animale, comme le glycérol, un sous-produit de la production de biodiesel qui peut être obtenu à partir de graisses végétales et animales. En outre, les colorants alimentaires végétaux ne sont pas nécessairement des colorants alimentaires végétaliens.

Autres ingrédients non végétaux

Si vous souhaitez préparer un gâteau pour lequel vous avez besoin de gélatine, la gélatine disponible dans le commerce ne peut pas être utilisée car elle est constituée de moelle osseuse et de cartilage de porcs et de bovins. La meilleure alternative pour cette gélatine est l’agar-agar-gélatine, qui est fabriquée à partir d’algues.

Quel glaçage à gâteau est végétalien ? En outre, il existe également du blanc d’œuf battu végétalien, de sorte que la meringue, par exemple, peut être rendue végétalienne assez facilement. La fausse neige d’œuf, comme on l’appelle aussi, est appelée aquafaba et se compose d’ingrédients très simples et efficaces: Les ingrédients sont simplement battus en neige et utilisés comme d’habitude selon la recette. Vous pouvez simplement couvrir le goût léger de l’eau de pois chiches avec un peu de sucre. Conseil : ne jamais fouetter plus de 150 ml à la fois, sinon le mélange risque de ne pas être vraiment ferme. 120-150 ml correspondant à environ la quantité de 4-5 œufs.