Publié le : 20 mai 20216 mins de lecture
L’Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) soit en français : « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». Cette procédure permet d’identifier le risque particulier, de mettre en place des points d’analyse de ces risques et de développer des mesures de prévention. Elle est destinée aux professionnels dans la restauration.
L’Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) : principe et intérêt
Le HCCP, défini aussi sous le terme d’Analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise est une procédure qui a été initiée vers 1960, lorsque l’armée et la NASA ont décidé de conquérir l’espace. Pour mettre en œuvre un tel projet, il fallait garantir la sécurité des nourritures que les astronautes vont consommer dans la navette spatiale. À l’heure actuelle, cette procédure est devenue une réglementation imposée aux professionnels dans la restauration. Par la suite, on a entre autres le règlement 852 de 2004 en vigueur sur l’hygiène alimentaire qui indique l’obligation de mettre en place un système HACCP au sein d’une entreprise. Le but étant de garantir à tout moment la sécurité des clients. L’HACCP représente ainsi un réel avantage pour les entreprises qui souhaite commercialiser une grande quantité de leurs produits dans de grandes surfaces par le biais des certifications IFS ou BRC. Effectivement, ces deux certifications sont les éléments de base d’une norme HACCP. Ce dernier s’évolue par la suite dans le temps suivant les changements dans la société de consommation en fonction des variations de recettes ou bien des attentes variables des consommateurs.
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Pourquoi numériser le système HACCP ?
La norme HACCP est souvent retranscrite en fichier Excel qui va ensuite être partagé entre les utilisateurs. Cette procédure constitue parfois une source d’erreur pour la seule raison qu’on peut supprimer facilement et inconsciemment un des fichiers Excel dans la base de données. À cela s’ajoute le fait d’utiliser une version obsolète du plan HACCP. La digitalisation peut ainsi être un allié important dans la mise en place d’une démarche HACCP. Ce qui vous permet en retour de vous libérer de l’utilisation des fichiers Excel. En effet, il est possible d’avoir accès à la totalité des plans, de l’historique de consultation et de modification sur un logiciel spécialisé. La solution digitale peut être aussi avantageuse dans le cadre d’un audit, lorsque le responsable de l’entreprise détecte une non-conformité avec des risques associés. Ces derniers pourront être insérés automatiquement dans l’analyse des risques et générer une action spécifique pouvant être ajustée à la stratégie, dans l’espoir d’avertir instantanément les pilotes par mail.
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Les différentes fonctions du logiciel de digitalisation des procédures HACCP
Le logiciel conçu exclusivement pour la digitalisation des démarches HACCP permet aux professionnels dans la restauration de digitaliser leur gestion documentaire. Dans cette optique, la solution a pour fonction de sauvegarder, de consulter et d’exporter les données enregistrées. De plus, il est possible d’enregistrer les relevés obligatoires grâce à la digitalisation de l’HACCP par un logiciel. Au quotidien, les restaurateurs peuvent ainsi réaliser la température des produits, ainsi que le suivi et le contrôle des marchandises. Le logiciel leur permet aussi de gérer la qualité des huiles de fritures, d’optimiser le nettoyage, la désinfection et la sécurité alimentaire. Pour le contrôle de la traçabilité des marchandises, un système d’étiquetage peut également être fourni avec le logiciel. Ainsi, les restaurateurs peuvent imprimer aisément leurs étiquettes et les stocker dans la base de données de manière digitalisée. Par ailleurs, ce genre d’outil permet aussi de réaliser la gestion des rapports d’analyses microbiologiques, l’organisation et le contrôle de planning, ainsi que l’analyse des données dématérialisées. Sur internet, il est possible de trouver plusieurs versions de cette solution digitale pour le système Hazard Analysis Critical Control Point. Le choix du logiciel dépend certes de plusieurs critères en fonction de l’attente de chaque professionnel dans la restauration.
Les étapes pour digitaliser son système HACCP
Pour la digitalisation de la norme HACCP, le restaurateur doit suivre quelques étapes importantes. Tout d’abord, il doit constituer une équipe en désignant un rôle à chaque membre et en choisissant les responsables des zones. Puis, il doit décrire le produit en précisant son poids, sa dénomination, sa composition et ses constituants. Ensuite, il détermine son utilisation en répondant par exemple à la question « si le produit va être servi cuit ou cru ». À part cela, il est indispensable de réaliser un diagramme des opérations avec toute l’équipe de l’entreprise. Cela permet en effet de définir les tâches que chaque membre doit effectuer pendant un délai de travail précis. Le restaurateur confirme par la suite le diagramme en le testant et en le mettant en place dans l’entreprise. Aussi, il doit vérifier le fonctionnement optimal du logiciel afin que celui-ci puisse garantir la sécurité alimentaire, sinon il faut à tout prix le réajuster. Enfin, le logiciel de digitalisation du système HACCP demande la vérification des dangers, la mise en place d’un système de surveillance et de procédure de vérification, ainsi que la fixation des seuils critiques mesurables. Tout cela avant l’enregistrement final des dossiers.