Tout cuisinier qui se respecte connaît la valeur d'une bonne coutellerie, et aucun couteau n'est plus précieux que les couteaux d'origine japonaise. Au fil des siècles, les métallurgistes japonais ont perfectionné l'art d'une forte lame tranchante.
De nos jours, le marché des samouraïs s'est quelque peu asséché, mais les compétences qui servaient à fabriquer les épées des samouraïs sont toujours utilisées, créant certains des couteaux de cuisine les plus prisés dans le monde.
Que vous soyez simplement curieux de savoir ce qui rend les couteaux japonais traditionnels si spéciaux ou que vous cherchiez à mettre la main sur votre propre couteau de cuisine, voici quelques conseils pour bien choisir votre accessoire.
Les premiers critères pour bien choisir son couteau de chef
Il est important d'établir au préalable vos priorités, afin de faciliter vos recherches. Les questions les plus importantes auxquelles vous devez vous-même répondre sont notamment :
- votre budget : combien êtes-vous prêt à dépenser pour un ou plusieurs couteaux de bonne qualité ?
- le type d'acier : votre accessoire, doit-il être en acier inoxydable ou cela ne vous dérange pas de consacrer un peu plus de temps à son entretien ?
- l'aiguisage : avez-vous déjà aiguisé ou êtes-vous capable d'aiguiser le couteau à domicile (dans le cas contraire, êtes-vous prêt à apprendre comment aiguiser un couteau à domicile) ?
- la longueur : d'après votre propre expérience, quelle longueur est la plus confortable pour vous ?
- l'application : souhaitez-vous réaliser des tâches spécifiques (hachage de légumes, désossage, etc.) avec votre couteau ?
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Bien choisir la forme de son couteau à découper
Le couteau conçu pour les fruits et légumes a une lame beaucoup plus large que celui conçu pour couper le poisson cru, dont la lame est très étroite. Plus le bord du couteau japonais est courbé, plus il est fabriqué pour couper et trancher avec une action de roulement, et pour hacher (avec la pointe sur la planche).
Plus le bord est droit, plus il est aisé de trancher (avec une action latérale comme pour couper du saumon fumé), de couper en dés et de hacher avec une coupe verticale droite. Les lames étroites ne sont pas appropriées pour une coupe rapide ou à un roulage traditionnel. Elles ne conviennent pas non plus au hachage.
Bien choisir le design de son couteau de chef
Comme on pouvait s'y attendre, la conception de base d'un couteau n'a presque pas changé depuis près de 10 millénaires : c'est une lame avec manche. Ce qui a toutefois changé, et qui change régulièrement, ce sont les matériaux utilisés pour la fabrication des couteaux et les formes des manches.
De plus, le prix et la qualité de la coutellerie sont déterminés par la qualité de l'acier ou d'un autre matériau utilisé pour créer la lame, etc. Pensez donc à bien choisir le design de votre accessoire.