Publié le : 29 novembre 20199 mins de lecture
Dans le monde de la cuisine professionnelle, le four est un appareil de cuisson indispensable, peu importe le style de cuisine. C’est un matériel irremplaçable qui peut servir à cuire la viande, les poissons, du pain, des légumes, des pâtisseries, etc. Il peut également maintenir au chaud ou remettre à température tout repas. Cependant, il en existe plusieurs modèles : à vapeur, à air pulsé, mixte, à gaz, électrique, à convection, à chaleur tournante, etc. Quand on tient un restaurant, on ne peut pas toujours savoir quel modèle choisir. De ce fait, pour avoir une idée dans quel four investir et pour quel type de gastronomie, il est important de connaître au préalable tous les détails et caractéristiques du four qui correspond au mieux à son activité ?
Qu’est-ce qu’un four vapeur et quels sont ses avantages ?
Le four vapeur peut cuire tous les aliments qu’il s’agisse de poisson, de viande, de légumes, de gratins… Il fonctionne grâce à la vapeur de l’eau exactement comme les cuiseurs à vapeur. Aussi, il est muni d’un réservoir d’eau soit dedans, soit en dehors de la cavité, qui produit ensuite la vapeur dans le four quand elle est chauffée.
Pour la cuisson des aliments, elle peut se faire à température basse. Ce qui permet la préservation des vitamines ainsi que des sels minéraux. Actuellement, il existe différents modèles sur le marché avec diverses fonctionnalités tout aussi utiles les unes que les autres. On a entre autres le four vapeur à basse pression, à haute pression, le four combiné qui permet de non seulement de cuire à la vapeur, mais également d’avoir un micro-ondes vapeur.
En ce qui concerne les avantages, ceux des fours vapeur ne sont pas négligeables. Pour commencer, ils peuvent garantir une cuisson parfaite des plats, peu importe le type de gastronomie. Les aliments préparés dans un four professionnel ne vont pas se dessécher à l’inverse d’une cuisson dans un four traditionnel.
De plus, vous n’aurez aucun souci à cuire de nombreux plats simultanément. Vous avez l’assurance que les odeurs des mets ne seront pas dénaturées et ne vont pas se mélanger entre elles. D’ailleurs, chaque plat va bénéficier d’une cuisson parfaite. Il est également à savoir que le four vapeur dispose de plusieurs fonctionnalités intéressantes. Il ne fait pas que cuire les aliments, il peut les décongeler, et même stériliser les bocaux par exemple.
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Cuisiner des plats diététiques avec un four à vapeur
Le four vapeur est également conçu pour un type de cuisine sans gras ou une cuisine diététique. De ce fait, les viandes et les poissons cuits à la vapeur sont moins secs et plus tendres que s’ils sont cuits au four traditionnel. En revanche, il est plus difficile de faire rôtir de la viande ou de faire gratiner du fromage si le modèle de votre four vapeur n’est pas équipé d’un mode de chaleur tournante.
Un four à vapeur est différent des autres types de fours pour de nombreuses raisons. Voilà pourquoi il faut bien s’informer au préalable sur les principes de la cuisson vapeur afin d’être plus familier avec les principes de base. La cuisine avec un four électrique, un four convection, ou encore un four mixte n’est pas du tout pareille.
Diverses marques permettent de pratiquer d’innombrables recettes au four à vapeur pour votre restaurant. Vous pouvez réaliser différents types de gastronomie : traditionnelle, viandes en sauce, rôties, volailles, de la pâtisserie basique…
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Un allié dans la cuisine professionnelle
Le meilleur allié d’un professionnel de la restauration est sans doute le four mixte professionnel. Ce dernier offre le meilleur rapport qualité/prix. Il est également doté de technologies avancées et très précises. Par ailleurs, il offre aussi la possibilité de cuire les aliments sans les dessécher et les cuire uniformément. Vous pouvez facilement dénicher en ligne toute une gamme de fours convection, four mixte injection, etc.
Nombreuses sont les marques qui peuvent satisfaire amplement les besoins des grands ou petits restaurants. Des machines programmables proposant divers niveaux au choix sont à la disposition des acheteurs. Vous pouvez trouver de nombreuses alternatives pour diverses typologies de cuisson professionnelle notamment : four mixte vapeur, four mixte électrique, four à convection mixte électromécanique programmable pour pâtisserie, gastronomie…
De cette façon, le chef peut laisser libre cours à son imagination pour réaliser ses plats. Il a la possibilité de choisir parmi les types de cuisson à sa guise : vapeur, mixte, convection, vapeur avec ou sans humidificateur.
Caractéristiques d’un four mixte
Généralement, les fours mixtes associent la cuisson vapeur à la cuisson à air chaud. Il s’agit des équipements qui sont les plus polyvalents dans le monde de la restauration. Vous pouvez les choisir avec chaudière ou plutôt à injection vapeur. Comme ce genre de matériel marche aussi avec de la vapeur, le fait de l’installer avec un adoucisseur d’eau permet d’éviter la propagation de calcaire qui risque d’user prématurément la machine.
Les modèles de four mixte peuvent être directement branchés au réseau d’eau de votre local ou équipés d’un réservoir d’eau amovible. Ils sont particulièrement adaptés pour les cuissons à basse température et surtout pour cuire les poissons. Ce combi vapeur/air chaud propose beaucoup d’avantages : elle aide à diminuer le temps de cuisson, réduit la perte de poids de la nourriture et évite que les aliments ne s’assèchent en contrôlant le niveau d’humidité.
Pour cuire les plats à air chaud, ces machines se mettent en marche grâce à un ventilateur qui distribue de manière homogène la chaleur et la vapeur. Après, les 2 modes de cuisson peuvent s’alterner ou être combinés.
Les fours à vapeur Bartscher ou Venix ou même les fours mixtes à vapeur EKA disposent de commandes électroniques ou manuelles. Ceux à commande électronique sont plus onéreux, mais ont une multitude de programmes pré-enregistrés pour chaque type de gastronomie. Vous avez même la possibilité de créer vous-mêmes vos propres programmes. Lorsque la commande électronique est en marche, la machine ne nécessite aucune surveillance quant à la cuisson. Il faut tout simplement apprendre à maîtriser les programmes pour optimiser le rendement. Par contre, les fours à commande manuelle sont moins chers et ont besoin d’être surveillés durant la cuisson.
Les différents types de fours mixtes
Il existe beaucoup de fours mixtes. On a par exemple le four mixte avec chaudière, équipé d’une chaudière annexe permettant la production de vapeur même si la température dans la chambre de la machine est en dessous de 100 °C. Toutefois, l’utilisation de filtres et d’adoucisseur d’eau est préconisée pour augmenter la longévité du four.
Ensuite, on a les fours mixtes à injection directe qui sont différents de celui à chaudière au niveau de l’injection de la vapeur dans la chambre. Pour l’injection directe, la machine injecte de l’eau à température ambiante directement sur le ventilateur. Ce dernier propulse alors les gouttes sur les paroies et s’évapore dans la chambre de cuisson. Ce four remplace 3 types de fours à lui tout seul : le four à vapeur, à air pulsé et celui de remise à température.
Enfin, tout ne dépend après que des menus du restaurant et son type de gastronomie. Vous pouvez investir dans un four à vapeur ou mixte en fonction de ce que vous servez. Néanmoins, pour être plus polyvalent, l’idéal est d’opter pour un four vapeur professionnel mixte.