La pâte de sucre, un incontournable de la haute gastronomie

L’engouement pour le Cake Design, l’art de décorer les gâteaux avec de la pâte de sucre pour leur donner de l’allure, a maintenant officiellement éclaté en France. Une mode de ces dernières années qui a contaminé tous les amateurs passionnés et les pâtissiers amateurs, mais qui a des origines véritablement anciennes. La pâte à sucre, aussi appelée fondant, est la pâte à modeler comestible que l’on attendait tous pour réaliser des gâteaux hors du commun. La pâte à sucre possède de plus en plus d’adeptes, mais difficile de se lancer quand on n’y connaît rien. Lequel d’entre vous, chef pâtissier passionné, n’a pas essayé de faire un de ces beaux gâteaux ? La réponse sera certainement oui, mais vous êtes-vous déjà demandé d’où vient la pâte de sucre ? Dans cet article, nous allons aborder toutes les questions que l’on se pose lorsque l’on débute en pâte à sucre.

Histoire de la pâte à sucre

La pâte de sucre, également appelée glaçage fondant selon la définition technique, est une pâte moulable dont l’ingrédient principal est le sucre. Il existe de nombreuses recettes et chaque personne a son propre secret, comme le miel, la colle de poisson, le dextrose, mais une élasticité de 100% ne peut jamais être obtenue à la maison. Le sucre a toujours été un aliment très cher, extrait de la betterave et utilisé en confiserie blanche ou même crue raffinée. Déjà au Moyen Âge, les premières plantations de canne à sucre ont été établies, même Frédéric II en a fait démarrer une en 1200 en Sicile, mais elle est restée essentiellement un produit d’élite. En raison de son coût élevé, il était à peine consommé par la population et remplacé par du miel ou d’autres édulcorants. 

Il n’est officiellement entré dans la pâtisserie qu’au XVIIIe siècle, lorsque François Massialot, chef de niveau français, dans son livre Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne, a indiqué pour la première fois comment composer une fleur avec du sucre, bien que le sucre glace n’existe pas encore. Du sucre a été ajouté à une substance appelée gomme adraganth, extraite d’une vingtaine d’espèces de légumineuses utilisées comme épaississant. Il propose de mélanger les deux ingrédients et de les colorer avec des colorants naturels, par exemple du safran ou du bleu d’iris. Il faut attendre le XIXe siècle français et le grand chef Marie-Antonie Careme, experte en présentation spectaculaire des plats, pour voir l’utilisation réelle de cette pâte de sucre en confiserie, utilisée pour décorer les riches tables et les gâteaux. 

Ce n’est que lorsque le prix du sucre commence à baisser et à devenir abordable, et cela se produit toujours au XIXe siècle, que les glaçages et les recettes de notre pâte sucrière se multiplient. Au début du XXe siècle, la recette était différente et comprenait du sucre en poudre, des blancs d’œufs, du jus de citron et de la gelée. Aujourd’hui, la pâte de sucre a mille formules et recettes, avec l’ajout de colorants d’épaississants. L’objectif est de la rendre aussi malléable que possible, mais l’important est de ne pas nuire à la santé et de ne pas exagérer avec les additifs alimentaires et surtout les conservateurs. Le conseil est de toujours essayer de le faire à la maison afin de contrôler personnellement l’utilisation des ingrédients.

La pâte à sucre : le must pour la décoration de gâteau

La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, ou pâte à modeler sucrée, est une matière culinaire qui fait partie de ce que l’on appelle le « cake design » ou décoration de gâteau et qui vient tout droit des États-Unis et de Grande Bretagne. Cette pâte permet de décorer un grand nombre de pâtisseries en laissant parler la créativité. Elle permet de faire d’un simple gâteau au yaourt ou quatre quart, pièces montées, cupcakes et biscuits, un délice à la fois pour le palais et pour les yeux. Idéal pour personnaliser un gâteau d’anniversaire ou rendre des cupcakes uniques en leur genre. Comme son nom l’indique, la pâte à sucre est composée essentiellement de sucre glace mais aussi de blanc d’œuf et de glucose liquide. Pour les pâtes prêtes à l’emploi, des colorants alimentaires y ont généralement été rajoutés pour pouvoir élargir le choix et l’originalité des décorations de gâteaux à travers les couleurs. Mais il en existe aussi de la blanche ou « neutre » sans coloration.

La pâte à sucre est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. La gumpaste, mélange d’eau, de sucre, de sirop de dextrose et de glycérine, est, quant à elle, utilisée pour le modelage des fleurs et des personnages, car elle est plus souple et élastique et non friable. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l’aide d’emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages. Il suffit de laisser libre court à votre imagination.La pâte à sucre peut s’utiliser pour recouvrir la surface entière du gâteau, ou bien pour être découpée dans des formes spécifiques et en quelque sorte, mettre en scène le gâteau à travers sa décoration : fleurs, animaux, personnages, cœurs et lettres. Tout est permis et réalisable.

Comment conserver et ramollir la pâte à sucre ?

Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n’est pas encore entamé sera conservée à l’abri de la lumière, dans un endroit sec. Dans ces conditions, la durée de conservation sera de plusieurs mois selon la date limite d’utilisation optimale. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Il faudra ensuite la stocker à l’abri de la lumière, dans un endroit sec, mais pas dans un frigidaire, ni dans un congélateur, car la pâte à sucre ne supporte ni le froid, ni l’humidité. Dans ces conditions, vous pourrez conserver votre pâte à sucre jusqu’à 2 mois.

Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c’est-à-dire bien l’emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. En effet, la pâte à sucre sèche rapidement. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler. Vous pouvez également ajouter un peu de graisse, telle que la glycérine. Si la pâte à sucre a craqué ou séché, utiliser un corps gras, tel que Crisco ou Végétaline, pour lui redonner de la souplesse.

Pâte à sucre fait -maison 

 – 1ère recette : 55ml d’eau, 450 g de marshmallow (blancs pour une pâte blanche sinon si les marshmallow sont de couleurs, la pâte sera identique) et  900 g de sucre glace.  Vous pouvez colorer votre pâte mais uniquement avec des colorants en poudre ou gel pour ne pas dénaturer la composition de la recette.

– 2ème recette : pour 250g de pâte à sucre : 1/2 blanc d’oeuf, 250 g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de sirop de dextrose ou 1 cuillère à soupe de miel. Pour colorer la pâte utiliser des colorants alimentaires en poudre ou gel et non liquides pour ne pas modifier la composition de la recette.

Les pâtes à sucre et les meilleures marques

Il existe différentes pâte à sucre sans gluten, chacune dispose de ses caractéristiques propres. 

Saracino :

C’est la pâte à sucre idéale pour la couverture des gâteaux. Extrêmement élastique grâce à la gomme adragante qu’elle contient et qui permet de l’étirer très finement à l’aide d’un rouleau ou d’une machine à pâte. Adaptée aux climats chauds et humides, elle supporte les changements de températures sans libérer d’humidité ou sans se fissurer. Sans huile de palme, graisses hydrogénées ni épaississants artificiels, délicate arôme de vanille. Saracino est disponible en quelques couleurs différentes. Elle est adoptée par les plus grands noms du cake design ou de cake designers. Elle est devenue la référence pour la création de modelages. Idéale pour la création de personnages mais aussi de fleurs et autres décorations. Cette pâte extrêmement performante possède une saveur de vanille et caramel.

Renshaw : 

La Renshaw est la pâte a sucre sans gluten la plus vendue dans le monde entier et ce, grâce a son prix, il faut l’avouer, assez bas. Elle s’étale facilement mais a tendance a coller, ce qui peut rendre dingue celui qui n’as pas l’habitude de la travailler. Son goût et plutôt bon. Par contre elle est a éviter pour tout ce qui est modelage, dans ce cas utilisez la GumPaste. Les pâtes sont adaptées à tous les régimes alimentaires comme le régime végétarien, végétalien et aussi sans gluten.

Fun Cake : 

Elle fait partie d’outsider et pourtant elle est parmi les meilleurs pâte a sucre du moment. Flexible et facile a étaler elle convient aussi au modelage. La pâte à sucre prête à l’emploi FunCakes est une pâte à sucre qui s’adapte très bien pour réaliser de petits personnages en relief. Elle est plus souple et permet donc des découpes et des modelages très précis. Elle sèche rapidement pour un assurer solidité à vos personnages et décors.

Smartflex :

Avec son délicieux goût à la vanille, la pâte à sucre Smartflex  sera votre meilleure alliée pour recouvrir et décorer vos wedding cakes. Parfaitement malléable et très élastique, elle ne craque pas, ne s’assèche pas et ne bulle pas même en l’étalant finement. Pratique surtout lorsqu’on arrive aux angles du gâteau. Elle est adaptée à tous les climats même les plus humides et supporte très bien les variations de températures. Alors il ne reste plus qu’à choisir de bons moules à gâteaux, une délicieuse recette sur le blog et de la tester. La pâte peut être relativement ferme à l’ouverture, malaxez la pendant quelques minutes pour la ramollir. 

Satin Ice : 

Si vous travaillez la pâte a sucre depuis un certains temps, vous avez certainement déjà entendu parler de la Satin ice. Reconnu pour être la marque référence et utilisé par les pro. Sa texture permet d’obtenir une finition lisse et élégante ainsi qu’un aspect satiné. Elle peut s’étaler très finement. Son goût reste unique et reconnaissable entre toute. Son conditionnement en pot est très intéressant. Beaucoup d’avantages me direz-vous. Oui mais son inconvénient majeur reste son prix, assez elevé.

PatisDecor : 

La pâte a sucre PatisDecor et le mix parfait entre la pâte a sucre et le GumPaste. Elle convient aussi bien au débutants qu’aux professionnels. S’étale facilement (même s’il faut la travailler un peu avant) ne craque pas et parfaite pour les modelages.

Moule pâtes à sucre

Créez des décors de noël originaux sur vos gâteaux et toutes vos préparations de pâtisserie avec les moules pâte à sucre de Noël. Spécialement conçus pour donner une allure festive à vos gâteaux, vous pourrez réussir à tous les coups vos décors de Noël avec ce moule complet. Feuille de houx, cerf, sapin ou encore père noël sont représentés dans ce moule, il ne vous reste plus qu’à choisir vos couleurs, remplir les formes avec votre pâte à sucre et démouler. Le moule à pâte à sucre Noël se nettoie facilement et peut donc être réutilisé autant de fois que vous le souhaitez.Très pratique, il est facile à manipuler pour les plus petits comme les plus grands..Accompagné d’un stylo chocolat, hyper pratique pour dessiner ou écrire ce qui vous plaît sur vos pâtisseries et biscuits.

La pâte à sucre au chocolat

Ingrédients : un sac de guimauves blanches (ils sont généralement de 200 g), 320 g de sucre glace, 80 g de cacao en poudre, un peu de beurre et une cuillerée d’eau

1. Comme avec la recette traditionnelle du fondant, la première chose à faire est de faire chauffer les guimauves au micro-ondes. Prenez un récipient approprié, tartinez-le avec un peu de beurre, ajoutez une cuillerée d’eau, ajoutez les guimauves et faites-les chauffer pendant 2 à 3 minutes, en fonction de la puissance du micro-ondes. Faites attention à ce qu’ils ne brûlent pas ! L’idéal est qu’ils soient un peu dissous pour finir par les faire fondre avec une cuillère ou une spatule.
2. Lorsque les nuages sont prêts, remuez-les avec une cuillère ou une spatule pour finir de les dissoudre. Puis, ajoutez le cacao en poudre et mélangez-le avec les guimauves. Il est conseillé d’utiliser du cacao pur mais si vous n’en avez pas et qu’à la place vous voulez utiliser le cacao que vous utilisez habituellement dans le lait, vous pouvez le faire. Il faut juste savoir que la couleur et le goût ne seront pas aussi intenses.
3. Une fois que vous aurez bien mélangé le cacao avec les nuages au sucre, vous pouvez alors commencer à ajouter peu à peu le sucre glace. Rappelez-vous qu’il est conseillé que le sucre glace soit industriel pour éviter que le fondant au chocolat ne soit granuleux.
4. Commencez par mélanger le sucre glace avec une cuillère ou une spatule et, lorsque le fondant sera consistant, retirez-le du récipient et commencez à pétrir avec les mains. N’oubliez pas de couvrir l’endroit où vous allez travailler la masse du fondant avec du sucre glace pour éviter qu’il ne colle. De même, mettez-en un peu également sur vos mains.
5. Vous saurez que le fondant au chocolat maison a acquis la texture et la consistance idéale lorsqu’il cessera de coller à vos mains. À partir de là, faites-en une boule et couvrez-la d’un film, préalablement tartinée de sucre glace pour éviter que le fondant ne colle. Conservez la boule couverte au réfrigérateur pendant une journée entière pour qu’elle repose.
6. Après 24 heures, retirez le fondant au chocolat du réfrigérateur et pétrissez-le à nouveau. Si vous remarquez que la masse a trop durci, ne vous en faites pas. Mettez-la au micro-ondes quelques secondes pour la ramollir. Vous avez votre fondant au chocolat maison prêt pour décorer ce que vous voulez. Comme vous le voyez, son élaboration n’est en rien compliquée et le résultat est délicieux en plus d’être spectaculaire. Il n’a rien à envier au fondant industriel et il donnera une touche de saveur pas du tout écoeurante à vos cupcakes ou à vos tartes fondantes.

Colorer sa pâte à sucre

Vous pouvez colorer vous-même votre pâte à sucre afin de lui donner la couleur et la teinte désirée à l’aide de colorant alimentaire. Pratique si on a besoin d’une petite dose de pâte à sucre colorée. Vous pouvez utiliser une coloration alimentaire en poudre ou en gel, une petite dose vous permettra de donner une belle couleur à votre pâte à sucre blanche. Les colorants alimentaires peuvent être utilisés à l’infini pour colorer toute sorte de préparations culinaires. Dans un tout autre registre, faire des colorants alimentaire bio maison est intéressant pour préparer des ateliers pâte à modeler, pâte à sel, maquillage et peinture, sans présenter le moindre risque de toxicité pour les enfants en bas âge qui portent tout à la bouche. Pour fabriquer des colorants 100 % naturels, il suffit d’utiliser les pigments présents dans la nature, notamment ceux contenus dans les fruits et les légumes : 

Colorant alimentaire rouge :

– Fruits rouges : fraises, framboises, etc. : coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus.

– Décoction de feuilles d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa), commercialisées sous le nom de “bissap” ou “karkadé : faites bouillir pendant 15 minutes quelques hibiscus séchés dans un peu d’eau.

Colorant alimentaire rose :

– Jus de betterave précuite : récupérez le jus de betterave dans les sachets achetés dans le commerce. Filtrez-le dans un filtre à café.

– Fruits rouges : cassis, myrtilles, bleuets, mûres, cerises noires, groseilles, baies de sureau, airelles, etc. :  coupez les fruits en morceaux, mixez-les et filtrez pour recueillir le jus.

– Vin rouge.

– Jus de chou rouge mélangé à du jus de citron.

Marron :
– Caramel : portez à ébullition  sans remuer 15 cl d’eau mélangés à 250 g de sucre et ajoutez quelques gouttes de citron pour empêcher le caramel de durcir.
Noir :
– Cacao.
– Chicorée moulue ou liquide.
– Marc de café

ou bien,

– Encre de seiche : quelques gouttes suffisent. 

– Charbon de bois (gélules vendues en pharmacie pour soulager les ballonnements).

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