Publié le : 13 novembre 20203 mins de lecture
C’est devenu un incontournable, en particulier dans les maisons italiennes Steack. Ici, c’est un succès auprès de clients satisfaits prêts à revenir et à déguster toutes les variations de cette délicieuse viande au menu. Et comment lui en vouloir? C’est une viande très tendre et savoureuse, avec d’élégantes notes sucrées. C’est une viande à déguster cuite de manière simple, mais elle peut donner une grande satisfaction même aux chefs les plus imaginatifs et audacieux. Nous parlons de viande prussienne ou, plus correctement, de manzetta prussienne, actuellement l’une des viandes les plus populaires en circulation . Ce n’est pas une race, mais une sélection des meilleurs bœufs élevés dans le nord de la Pologne, anciennement la Prusse, dans la région de Mazurie, connue sous le nom des Mille Lacs.
C’est pourquoi la viande prussienne est si savoureuse
En plus de sa consistance tendre, caractéristique que nous abordons dans le paragraphe suivant, la viande prussienne se distingue par ses agréables notes sucrées. Ces notes de saveur sont dues à l’intégration d’un aliment sucré dans l’alimentation de l’animal lors de la dernière phase d’élevage. Si pendant la croissance l’animal, qui vit principalement à l’état sauvage, se nourrit d’herbe et de foin, avec l’ajout de maïs, de blé et de son d’avoine, dans la dernière phase, il est également nourri avec de la betterave à sucre .
Le persillage , le secret de cette viande tendre
Le moiré est la distribution des graisses dans les tissus musculaires des animaux. Ce sont ces petites veines et taches de graisse blanche que l’on voit (crues), par exemple parmi les fibres rouges de la viande dans les steaks de la plus haute qualité.
Plus le pourcentage de tissu adipeux contenu dans le morceau de viande est élevé, meilleure est la qualité, car le persillage est également synonyme de qualité de l’élevage. La présence de persillage dans la viande augmente son goût et, fondant pendant la cuisson, rend la viande plus douce.
La combinaison du persillage épais de viande prussienne et de betterave est vraiment explosive. En fait, il favorise la réaction de Maillard pendant la cuisson, c’est-à-dire la croûte externe typique qui resserre la viande, empêchant la fuite de liquides.