Publié le : 27 décembre 20199 mins de lecture
Aujourd’hui, nombreux sont les consommateurs qui sont sensibilisés aux problématiques d’ordre environnemental. De ce fait, certaines nouvelles réglementations peuvent voir le jour dans un futur proche. Actuellement, les plats que l’on commande dans les restaurants doivent être à la fois bons sur le plan gustatif, et aussi pour la planète. Des recettes à base d’algues commencent à être proposées justement. L’algue est un aliment de plus en plus tendance. De plus, elle contribue énormément à réduire l’impact environnemental de votre établissement de restauration. Voici quelques bonnes raisons de mettre les algues à la carte de votre restaurant.
Servir des algues, pourquoi ?
En Asie, cuisiner des algues fait partie du quotidien des résidents depuis des milliers d’années. D’ailleurs, tous ceux qui ont déjà dégusté la cuisine japonaise ou chinoise, ont eu l’opportunité de goûter à des recettes d’algues. Par contre, les Occidentaux ont encore assez de mal à apprécier cet aliment.
Bien évidemment, ce n’est pas forcément le cas de tout le monde. Beaucoup de gens en consomment dans les makis ou dans la soupe miso. Cette dernière est intéressante puisqu’elle contient du wakamé. C’est une préparation à base d’algues qui possède une forte teneur en calcium (10 fois supérieure à celle du lait).
Le wakamé est une algue extrêmement riche en calcium et vous pouvez en trouver en énorme quantité en Bretagne. Ensuite, à vous de concocter une délicieuse recette pour satisfaire vos clients. Bien sûr, seuls les plus curieux pourront adorer cette initiative. Pour que cet aliment soit apprécié du grand public, il faudrait encore attendre un peu.
Néanmoins, les Français consomment beaucoup de produits issus des algues sans forcément le savoir. C’est justement le cas des phycocolloïdes, qui sont surtout utilisés pour maintenir, épaissir et gélifier divers produits de l’industrie agroalimentaire tels que les desserts, les produits laitiers, les soupes…
Cet aliment a une composition riche en sels minéraux et oligo-éléments, fer, magnésium, vitamines B1 à B12, calcium, etc. En servant des plats à base d’algues, vous veillez par la même occasion au bien-être de vos clients. Les algues sont également d’excellents compléments alimentaires et sont aussi préconisées dans certains régimes. Elles possèdent des propriétés antioxydantes non-négligeables. Ainsi, il convient d’en manger davantage afin de profiter de tous leurs bienfaits sur l’organisme.
Les différents types d’algues que vous pouvez servir
Les algues sont omniprésentes dans les restaurants asiatiques et même le plus souvent en plat principal parfois accompagné de riz. En revanche, en Occident, elles ne sont presque utilisées que dans les sushis ou seulement comme condiments. Pourtant, les algues sont des légumes avec un goût raffiné qui possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle.
Sachez que les algues marines comestibles sont un groupe hétérogène qui est constitué de centaines plantes qui vivent en eau douce ou salée. Certains disent qu’il s’agit de légumes aquatiques.
Les algues alimentaires sont classées par leur couleur. On a notamment les algues vertes, brunes et rouges. Celles que l’on trouve couramment sont les cheveux de mer, la dulse, la laitue de mer, la mousse d’Irlande ou carragheen, la nori qui est utilisée pour les sushis, les laminaires, le varech, l’hijiki, le wakamé, et le haricot ou spaghetti de mer.
La consommation de légumes, et notamment d’algues aide à être une bonne santé et à prévenir divers types d’affections. Aussi, vous pouvez suivre des cours de cuisine d’algues chez des spécialistes dans un atelier particulier. Sachez que comme ces légumes contiennent des antioxydants, des fibres et des phytostérols, ils permettent de contrer les maladies cardiovasculaires, le diabète, le cholestérol, l’hypertension, etc.
Les algues pour prévenir le cancer ?
En servant des repas à base d’algues dans votre restaurant, vous pouvez aider vos clients à prévenir le cancer. Diverses études démontrent que les algues et leurs composés permettent de contrer le développement de tumeurs mammaires. Elles ont tendance à s’opposer à l’œstrogène.
D’autres études épidémiologiques démontrent que les personnes consommant un régime du type asiatique ont une incidence plus faible des cancers à l’inverse des Occidentaux qui consomment majoritairement de la malbouffe. Il est également à savoir qu’une carence en sélénium et en iode, joue un rôle majeur dans la formation du cancer du sein.
Ces études indiquent également que le fucoïdane, sucre qu’on retrouve dans les algues brunes, élimine les cellules leucémiques humaines. Il produit en effet de l’oxyde nitrique et c’est ce qui détruit les cellules cancéreuses. Ce sucre pourrait même augmenter l’efficacité des agents de chimiothérapie standard. De cette façon, il facilite la mort des cellules affectées. C’est ce qui confirme l’efficacité de l’algue brune marine à prévenir et contrer le cancer du sein. Elle possède aussi une valeur thérapeutique qui doit être étudiée.
Quelques bienfaits et recettes d’algues
La nori et le wakamé contiennent des phytostérols, qui sont des composés similaires au cholestérol du point de vue chimique. Cependant, ils empêchent l’absorption de ce dernier dans le corps. En consommant des phytostérols, on réduit les taux de cholestérol dans le sang, surtout le mauvais cholestérol ou cholestérol LDL. En revanche, pour obtenir ces effets, il est nécessaire de consommer une très grande quantité d’algues séchées.
La nori est extrêmement riche en iode. En dépit de cette quantité élevée, on peut en consommer quotidiennement sans rencontrer d’éventuels risques notables pour l’organisme. Il est quand même bon de savoir que des concentrations trop élevées en iode risquent de provoquer certaines problématiques au niveau du fonctionnement de la glande thyroïde. De ce fait, pour les personnes qui mangent des algues tous les jours, il est préférable d’opter pour celles qui contiennent le moins d’iode comme la nori japonaise ou Porphyre, la dulse et la laitue de mer entre autres.
Dans votre restaurant, utilisez seulement 1 à 2 feuilles de nori, c’est amplement suffisant pour les besoins en iode. Alors, concernant les recettes d’algues, vous pouvez en proposer d’innombrables plats. Vous avez la possibilité de les cuisiner en salade, en soupe, en sushi, en tartare… Si vous souhaitez apprendre de nouvelles recettes, vous pouvez vous rendre à Plestin-les-Grèves où la plage est nettoyée tous les jours et où vous pourrez trouver des algues vertes de qualité. Aussi, vous pouvez vous instruire dans un atelier de cuisine aux algues et par la suite proposer vos propres plats dans votre restaurant.
Un aliment particulièrement riche en fibres
Cet aliment contient beaucoup de fibres qui se présentent sous forme de solubles. Une portion d’algues fraîches peut contenir jusqu’à 8 % de la quantité de fibres préconisées au quotidien. Toutefois, cela varie d’une algue à une autre. De leur côté, les algues séchées sont constituées de fibres à environ 50 % de leur poids. Ce qui est un chiffre plus que raisonnable.
Généralement, une alimentation riche en fibres alimentaires aide à la prévention des maladies cardiovasculaires et au diabète de type 2. Sans oublier qu’elle permet de stabiliser l’appétit. Les fibres que l’on trouve dans les algues s’avèrent être une meilleure alternative pour réduire le cholestérol dans le sang ainsi que l’hypertension, que celles des autres sources.
Concernant les algues brunes marines, elles sont riches en laminarans et en fucanes. Ces composés possèdent de nombreuses propriétés biologiques très bénéfiques pour l’organisme. Le premier lutte contre les tumeurs et peut moduler la réponse immunitaire. Quant au second, il possède des propriétés anticoagulantes, anti-inflammatoires et antivirales.