Publié le : 24 mai 20215 mins de lecture
Les approvisionnements et les stocks sont les pièces maîtresses du bon fonctionnement d’un restaurant. Une chose est de les gérer, une autre est de pouvoir optimiser cette gestion. Il existe des méthodes et des procédés qui pourraient être mis en place. Qu’il s’agisse de la location d’une camionnette ou de la valorisation des stocks, les considérer va inévitablement faciliter la tâche aux gérants.
Miser sur la conservation des produits
Qui dit restaurant fait référence aux fruits, aux légumes, aux viandes et à tout autre aliment ou à toute autre épice indispensables à la composition et à la préparation des recettes. La location de camion frigorifique est recommandée, car elle vous garantit une conservation optimale de tous vos produits, et ce, sur une bonne durée. Pour le choix de votre camion frigorifique, considérez avant tout la température qui vous est proposée. Celle-ci doit pouvoir être ajustée en fonction du type de chargement et de produit. Comme vous vous en doutez certainement, les laitages et les poissons par exemple ne peuvent pas être stockés à la même température.
Ensuite, prenez en compte la charge utile et le volume du véhicule. Plus précisément, il s’agira pour vous de vous renseigner sur les dimensions. Cette information vous permettra d’avoir une idée du nombre et du kilogramme de produits que vous pourrez transporter. Enfin, la puissance devra être un élément déterminant dans la sélection du camion. Plus la charge à accueillir sera grande, plus la puissance devra être élevée. En matière de gestion des approvisionnements et des stocks, le camion frigorifique favorise une meilleure gestion des charges d’exploitation de votre restaurant.
Utiliser un logiciel approprié
Les applications et les logiciels de gestion des approvisionnements et des stocks sont de plus en plus sophistiqués, faciles à utiliser et précis. La majorité de ces programmes est gratuite et open source. Vous pourrez les télécharger sur Internet et les installer sur votre ordinateur ou votre Smartphone. Généralement, il n’y a que l’assistance qui soit payante et parfois, l’hébergement de l’application sur le cloud. Vous avez également la possibilité de sélectionner les fonctionnalités que vous désirez utiliser. Autrement dit, créez vos propres rubriques au sein desquelles vous pourrez classer vos fournisseurs et vos produits. Il existe plusieurs logiciels et en fonction de vos besoins, vous saurez lequel correspond le mieux à votre activité.
Établir des fiches techniques
Les fiches techniques permettent d’anticiper les besoins du restaurant et d’avoir une meilleure vue sur les approvisionnements à réaliser et sur les stocks. Tout chef doit pouvoir faire des économies à son établissement et cela passe par la mise sur pied de fiches techniques. Aménager les fiches techniques améliore la rentabilité de vos plats. Plus précisément, vous savez en avance les quantités exactes de chaque produit qui compose vos recettes. La génération de fiches techniques pourra générer plusieurs bons de commande. Par la même occasion, vous pourrez ainsi être situé sur le type de fourgonnette ou de fourgon à louer.
Valoriser les stocks
Valoriser les stocks, c’est les estimer aussi bien à l’entrée qu’à la sortie de votre bilan comptable. Les restaurants, tout comme les autres types de commerce, peuvent choisir entre les deux principales méthodes de valorisation que sont la méthode LIFO et la méthode FIFO. La méthode LIFO consiste en une valorisation des stocks sur la base des tarifs des factures les plus récentes. Le calcul considère également le cours du jour et le prix du marché. Pour les produits actifs, elle fournit les coûts de fabrication les plus justes. Cependant, elle est interdite en France et elle ne donne pas toujours une valeur exacte des actifs restants au niveau des stocks.
Quant à la méthode FIFO, c’est la méthode du premier entré et du premier sorti. C’est elle qui est le plus adaptée à la gestion des approvisionnements et des stocks des entreprises de restauration. Elle se calque mieux à la norme d’hygiène. Ici, il faut considérer que votre restaurant se débarrasse toujours en premier des aliments achetés en premier.
Promouvoir la collaboration entre le personnel
Le personnel du restaurant est essentiellement composé des équipes en salle et des équipes en cuisine. Il est beaucoup plus proche des clients que vous. Il connaît mieux ses attentes et ses habitudes. Faire collaborer ces deux équipes va permettre une meilleure compréhension et une meilleure analyse de ces attentes et habitudes. Limitez les choix des cartes et ajustez les quantités servies afin de mieux maîtriser les réserves dont vous disposez. Vous pourrez ainsi déterminer un ratio des invendus et les limiter dans l’avenir. La communication entre le personnel de cuisine et celui de classe va aussi éviter les frustrations créées par les commandes annulées.