Publié le : 16 août 20194 mins de lecture
Dans l’univers de la restauration et du CHR, la restauration collective adopte différents modes de production et types de cuisines professionnelles. En effet, cette typologie implique différentes manières de préparations, ainsi qu’elle nécessite différents matériels de cuisine professionnelle.
Quel équipement de cuisine pour la restauration collective ?
En fonction des spécificités de la cuisine, la restauration collective requiert des équipements de cuisine particuliers permettant la distribution efficace des repas.
- Fours et appareils de cuisson
- Buffets réfrigérés et vitrines frigorifiques
- Mobiliers inox et étagères professionnelles
- Liaisons chaude et froide
- Maintien au chaud et appareils de remise en température
- Éléments de préparation et accessoires de cuisine
- Hygiène et lavage
Finalement, la manœuvrabilité du matériel professionnel doit vous assurer une distribution des repas efficace.
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La cuisine collective sur place
Appelée aussi cuisine de préparation sur place, la cuisine collective sur place représente celle traditionnellement autonome. D’ailleurs, elle se réfère à un pattern ressemblant à la structure de la cuisine familiale. En effet, la transformation des denrées alimentaires produites doit permettre de consommer les repas sur place à la fin de la préparation.
Par ailleurs, l’objectif de la cuisine collective reste l’efficacité et l’économie. Ensuite, l’évolution naturelle de cette production d’un grand nombre de repas dans un même espace a abouti à distribuer ces plats dans d’autres lieux.
Ainsi, la liaison différée dans le temps, ainsi que la liaison froide ou chaude, ont vu le jour dans des restaurants satellites, la restauration scolaire, la restauration hospitalière, les métiers de bouche…
La cuisine en liaison chaude et froide
Mutation naturelle de la cuisine sur place, la cuisine en liaison chaude et froide implication le fait de différer la distribution des repas dans le temps et/ou dans l’espace. Ainsi, ce type de cuisine suppose le fonctionnement d’une cuisine centrale avec un matériel de restauration performant.
D’ailleurs, chacun de ces types de restauration nécessite l’utilisation de matériel de cuisine adapté et spécifique.
La cuisine en liaison chaude
Tout d’abord, la cuisine en liaison chaude implique la différenciation entre le lieu de production et le lieu de consommation. Ainsi, les préparations doivent être maintenues à une température assez élevée sans rupture thermique. Aussi, ces préparations doivent être transportées en containers isothermes ou chauffants.
D’ailleurs, le restaurant satellite doit distribuer directement à la réception des repas délivrés. Enfin, la cuisine en liaison chaude permet uniquement de différer la distribution des repas dans l’espace grâce au mode de maintien au chaud. Effectivement, la date de consommation correspond à la date de production.
La cuisine en liaison froide
Comme la cuisine en liaison chaude, la liaison froide suppose la séparation du lieu de production et du lieu de consommation. Cependant, la préparation en cuisine centrale implique la préparation et la cuisson des denrées puis leur réfrigération.
Ensuite, les repas doivent être acheminés en cellule réfrigérée ou en containers isothermes. En effet, ce type de cuisine requiert le stockage des plats en chambre froide entre 0 ° et +3 °, puis leurs remises à température.
Par ailleurs, certains restaurants satellites combinent la liaison froide avec une courte cuisson. En effet, ils font usage de liaison froide pour proposer la cuisine sur place des aliments nécessitant une cuisson courte et la finition.
Enfin, la cuisine en liaison froide permet de différer la distribution dans l’espace et dans le temps de 3 jours au maximum.