Publié le : 29 novembre 20199 mins de lecture
Une cellule de refroidissement et surgélation figure parmi les appareils indispensables pour les professionnels de la restauration comme les traiteurs ou les boulangers-pâtissiers. Elle sert à la conservation provisoire des aliments. Les préparations à base de gélatine ainsi que la mousse peuvent par exemple se faire plus facilement quand elles y sont introduites. Ce qui la différencie d’un réfrigérateur ordinaire ou bien d’un simple congélateur, c’est sa capacité à réduire la température de 65 °C à 10 °C en un temps record. Il ne lui faut qu’une durée de 2 heures tout au plus. Aussi, sachez que refroidir rapidement les aliments ou les ingrédients favorise la conservation de leur goût et de leur texture. Cela empêche également la prolifération des microbes comme il y a juste peu d’eau évaporée.
À quel moment opter pour une cellule de refroidissement ?
Qu’importe le type de gastronomie où l’on utilise une liaison froide, il est préconisé de réduire la température au cœur des aliments de 65 °C à 10 °C en moins de 2 heures. Pour une surgélation rapide, cela passe de 65 °C à -18 °C en moins de 4 heures 30 minutes. Une cellule de refroidissement mixte est l’appareil parfait pour obtenir ces performances. Pour un restaurant, quel qu’il soit, c’est la meilleure alternative pour faire refroidir les aliments cuits en toute sécurité. De plus, elle respecte les protocoles de sécurité conformément à l’arrêté relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Vous pouvez choisir une cellule de refroidissement professionnelle en fonction d’une partie ou de l’ensemble des menus que vous proposez. Il existe en effet certaines cuisines collectives qui peuvent varier les plats végétariens au quotidien, ainsi que le menu du jour. Toutefois, afin de ne pas avoir à réaliser chaque jour 2 plats différents, on peut préparer les plats végétariens en seulement un jour par semaine par exemple, en liaison froide. D’où la nécessité d’utiliser ce type d’appareil.
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Tenir compte de la structure de l’équipement
Des petits modèles de cellule de refroidissement et congélation peuvent comporter 5 niveaux. Pour les grands modèles, vous pouvez en avoir jusqu’à 20 niveaux. Ces appareils peuvent être sur roulettes ou sur pieds en fonction de l’utilisation. Vous pouvez également sélectionner une cellule selon son emplacement.
À part cela, l’accès aux ventilateurs doit être simple pour faciliter l’entretien du matériel tous les 6 mois environ. Veillez aussi au bien-être des travailleurs en optant pour un modèle qui produit moins de nuisances sonores. Idéalement, le bruit émis ne doit pas excéder les 50 décibels.
Une cellule de refroidissement rapide mixte à grilles, groupe logé avec 3 à 5 niveaux par exemple, peut proposer divers cycles programmables pour le refroidissement et la congélation rapide de vos plats. En plus, elle est particulièrement adaptée à la restauration collective.
Les cellules de surgélation et de refroidissement rapide ref gtp sont nombreuses. Il y en a qui sont munies d’un régulateur électronique pour définir les cycles de refroidissement ou de congélation. D’autres sont des modèles mixtes professionnels avec un dégivrage automatique, évaporation automatique des eaux de dégivrage, sonde à cœur de série, etc.
Puis, il y a les cellules de refroidissement rapide, surgélation, décongélation de plusieurs niveaux au choix, ref start. Elles sont dotées d’armoires multifonctions pour le refroidissement, congélation, surgélation, décongélation, combinaison automatique ou manuel des cycles…
La puissance frigorifique des cellules
Votre équipement doit être suffisamment puissant pour être apte à refroidir rapidement les aliments. Il faut qu’il soit doté d’un évaporateur avec un débit d’air relativement important. Globalement, ce type de matériel dispose de plusieurs niveaux selon les exigences de chacun. Notez que la puissance de la ventilation définit la puissance frigorifique de l’appareil. Celle-ci figure parmi les critères de base pour le choix de votre cellule de refroidissement professionnelle. La puissance frigorifique dépend du temps que prend la congélation ou le refroidissement, de la température que vous voulez atteindre, ainsi que de la capacité souhaitée. C’est la quantité de chaleur à enlever des produits qui va déterminer le besoin en frigories.
Le principe d’utilisation d’une cellule de refroidissement ou d’un surgélateur est très simple : C’est une enceinte isolée thermiquement constituée d’un dispositif de production de froid qui aide à descendre au plus vite la température des plats cuisinés chauds. Juste après la cuisson, les préparations chaudes vont être conditionnées sur une épaisseur pas plus de 30 mm. Par la suite, elles vont être refroidies. Dans une cellule de congélation rapide, elle passe de 65 °C à -18 °C en liaison froide surgelée en moins de 4 h 30 mn.
Aussi, la puissance d’une cellule de refroidissement mécanique peut varier de 50 à 70 W par kg de charge nominale. Une cellule de refroidissement rapide de 30 kg de charge nominale a par exemple une puissance de 1 à 2 kW, la ventilation y compris. Une cellule de congélation rapide de 500 kg de purée mise en barquettes de 500 g requiert à peu près 55 kW pour une température de -40 °C.
Tout cela, bien entendu, si on utilise une cellule mécanique, mais il existe aussi des cellules de refroidissement à froid cryogénique et des cellules mixtes. En ce qui concerne ces dernières, elles associent les 2 systèmes de production de froid ; soit cryogénique et mécanique.
Prendre en considération la contenance et la capacité de l’appareil
Pour sélectionner une cellule de refroidissement ou un surgélateur, il faut également prendre en considération sa contenance. Cette dernière dépend de l’envergure de votre activité ainsi que de la largeur de la plaque, qui doit être similaire à la capacité des appareils de cuisson. Pour ce faire, il faut qu’elle soit capable de refroidir le même nombre de repas à préparer en une seule fois par les autres équipements pour la cuisson.
Il est très probable que les produits refroidis déposés sur les grilles de l’équipement passent immédiatement dans les appareils de cuisson. Cela permet d’avoir une organisation optimale du travail. Alors, vous pouvez choisir parmi d’innombrables modèles dont les capacités peuvent varier de 10 kg à 400 kg voire plus. De toute façon, le nombre de plats à refroidir ne correspond pas forcément à la totalité des repas du service. En d’autres termes, vous n’êtes pas obligé d’utiliser la liaison froide en permanence mais seulement pour certains repas comme les plats du jour ou les plats végétariens…
D’autre part, si vous avez différents appareils de cuisson d’une grande capacité, vous pouvez utiliser une cellule plus grande et ainsi travailler dans les meilleures conditions possibles. Ce qui va vous aider à obtenir un excellent rendement. Alors, vous pouvez opter pour des cellules de refroidissement avec la capacité de votre choix, en fonction de vos besoins et de l’envergure de votre activité.
Considérer le prix de l’appareil et les services proposés
Ces équipements peuvent être disponibles dans les différents circuits professionnels. Certains fabricants réputés proposent une livraison gratuite de votre cellule de refroidissement ou de votre surgélateur. Concernant les prix, vous pouvez tenir compte de l’installation, notamment pour les plus gros matériels.
Plus l’équipement est volumineux, plus il sera cher. Cependant, vous pouvez comparer de nombreuses offres sur le net par exemple ou dans les magasins spécialisés. Actuellement, plusieurs spécialistes du froid proposent diverses gammes de surgélateurs et de cellules de refroidissement de toutes sortes. N’oubliez pas de vérifier les garanties pour les pièces et la main d’œuvre, qui peuvent varier d’un produit à l’autre.